El gastrónomo: Pedro García Mocholí
- alfonso
Pedro, ¿que te gustaría que te hubieran preguntado o que te hubiera gustado contarnos y no te hemos dado opción?
La gente siempre pregunta por los productos caros, sin embargo se olvida que hay verduras, hortalizas y platos de cuchara que son excelentes y que son una excelente base para ayudar a la *crisis* que existe en la vida actual española.
- Colom
¿Cuál sería para ti el menú de boda perfecto? ¿Qué debe combinar?
Creo que en las bodas se abusa de la comida. Parece que si no sobra, no es una buena boda, y ahí la gente venga comida; es un error. Yo intentaría dar un buen aperitivo, con mucha variedad y surtido. Apuntalaría con un par de cortadores de jamón y una vez sentados ofrecería una ensalada y una carne o pescado. La novedad en las bodas es el aperitivo, la gente disfruta mucho de estar con los amigos de manera informal en corrillos, cuando te sientan se acaba ese encanto.
- viajero hambriento
en qué países (que no sea francia, italia, etc...) te han sorprendido culinariamente hablando y con qué plato?
Estuve en New York, y si que reconozco que disfruté con la cocina japonesa y china. La autóctona no me dijo nada. Londres tampoco me gusto. Sin embargo disfruté mucho en Argentina y todos sus cortes de carnes y sus embutidos. En La Habana, hubieron algunos platos, pero no disfruté mucho.
- jaime
¿comer en una hamburguesería es un atentado contra la comida?
En absoluto. Yo alguna vez me suelo tomar alguna. Las compro en el Mercado Central en la parada de Basilio, y están de cine. Con un poco de mostaza o kectuch y una cerveza, me parece un buen bocado.
- eric
Que te sorprendió mas de la última edición de Madrid Fusión?
Me gustaron mucho las ponencias de nuestras paisanas Susi Díaz y Mari Carmen Vélez, por la naturalidad que desarrollaron en sus ponencias.
- Rosa
como peruana y orgullosa de serlo. Podrías comentar algo sobre nuestra cocina tradicional y sobre la nueva cocina novo-andina?. Destacarías a alguno de nuestros chefs?
Pues claro que tienes que sentirte orgullosa de ser peruana, faltaría más. Mira la cocina peruana, es una de las más ricas de hispanoamérica, por los enormes flujos migratorios que habéis sufrido:japonesa, criolla, fusión. Es una de mis desconocidas, y eso que cuando he estado en Madrid, he querido ir al restaurante de Gastón Acurio, y estaba completo. La próxima vez anticiparé la reserva para aseguramen la plaza.
- kike
Para ser un buen sumillier hay que ser un buen catador de puros, en especial habanos?o es suficiente con conocer bien vinos y licores?
Eso depende de la inquietud del profesional. En valencia tenemos a Manuela Romeralo que abarca todas las cuestiones que tú has citado. Pero tengo que decirte que cada vez más el buen profesional se interesa por todos los hábitos que has citado.
- Morbovalencia
...¿los críticos pagan cuando van a comer o gorronean?¿en que se basan para elegir el restaurante a la hora de hacer una critica?
Los críticos, en muchos casos pagamos y muchos otros no. Si voy con mi familia o amigos, pago. Es verdad, y no lovoy a negar que a veces tienen algún detalle conmigo. Pero cuando voy a visitar algún restaurante para sacarlo en el periódico me suelen invitar. Lo que no hago es aprovecharme de la situación pidiendo champagne, copas o puros. El puro me lo llevo de casa, aunque ultimamente, casí no dejan fumar en ningún sitio. Lo criterios para elegir un restaurante son muy aleatoiros.
- Carol
Hola, Pedro; me alegro de verte, aunque sea en el ciberespacio. He estado comiendo en un restaurante que me ha gustado mucho; se llama Santo Olei, en la Avenida de Baleares. ¿Que te parece a ti?, Besos.
No lo conozco Carol, pero te prometo que me lo voy a apuntar y la semana que viene me acercaré. Por lo menos yo, siempre está abierto a todas las sugerencias.
- José
¿Por qué platos de un metro cuadrado -en este caso redondo, je,je- para presentar un puñadito de algo? ¿Presentación? A mí ver algo medio vacío no me gusta nada...
Sabes que el minimalismo, imperó en la cocina española en la década de los 90, por fortuna ese mal, ha acabado. Aunque aún hay cocineros que siguen empeñados en dar su toque personal a su cocina, cambiando todo aquello que le rodea, y por desgracia la vajilla es una de ellas.
- Pepi
¿Qué es lo mejor que has comido en tu vida?
Hay muchos productos y platos. Pero recuerdo la primera vez que cmí foie, en Andorra La Borda de L´Avi. Cuando acabé el primer bocado, dije *esto no es pate*. En efecto era foie de oca. Hablo de hace 25 años, en España había muy poco foie.
- Jaume
¿Por qué los grandes cocineros de renombre son hombres y las mujeres se quedan en abundantes cocinillas? ¿Encuentras alguna explicación o son casualidades de la vida?
No es así, Jaume. Hay excelentes mujeres cocineras: Carmen Ruscadella, Mari Carmen Vélez, Susi Díaz, María José San Román, Pepa Romans (Casa Pepa de Ondara), Mari Nuría de Ca Sento. Lo que pasa es que en los años 50, 60, y hasta bien entrado los 70 el papel de la mujer era más casero, y no se planteaba que saliera de casa para trabajar. Esa dinámica ha cambiado, y hoy hay excelentes cocineras, y lo que va a venir en los próximos años.
- curioso
Dime el mejor cocinero español, el mejor cocinero mundial, el mejor restaurante español y el mejor restaurante mundial... y el por qué
Eso es muy dificil, poequé conocerlos todos es imposible. A mi como cocinero español me gusta mucho Manolo de la Osa, restaurante Las Rejas. Como restaurante me gusto mucho Extebarri, en un pueblo cerca de Bilbao, donde mejor trabajan los productos al fuego de las brasas. Mundiales, he comido en Carlo Gracco y es magnífico, en MIlán. Es muy dificil
- lucia
¿Alguna vez te han reconocido sin que lo supieses y te han hecho la pelota de forma desmesurada? Cuéntanos alguna anécodta graciosa que te haya pasado en un restaurante (desd el punto de vista del critico, claro)
En un restaurante no lo recuerdo, tendría que pensarlo y ahora es complicado. Pero recuerdo hace ya algunos años que hable de la perdiz y del escabechado, pero al final acabé diciendo que lo mejor era que compraran una marca en especial La Ponderosa de Cuenca, y además de ser muy rica se evitarían limpiarla y escabecharla. Dos meses después en el Congreso de San Sebastián, ellos (La `Ponderosa) tenían un stand y me acerque con Vicente Castillo hijo, para que la probara, y muy gentiles nos dieron una poca, y a Vicente le encantó. Por la noche nos los encontramos cenando en ElKano, en Getaria, y al verme ,e digeron que tenía que haberles dicho quien era porqué su distribuidor en Valencia, les dijo que había incrementado las ventas. Hoy son muy buenos amigos míos, y siempre que puedo me acerco a verlos a Cuenca, donde tienen una de las mejores barras de España, que se llama como no; La Ponderosa.
- luisa
¿existe la capacidad para sorprender a un crítico en un restaurante? ¿Cómo?
A un crítico lo puedes sorprender por la comida, los platos y los productos. Es importante que el servicio sea cuidado, pero para mí es fundamental los platos.
- Cuqi
Cree que las estrellas michelin realmente le sirven a la gente para elegir un buen restaurante o simplemente es un mero acuerdo comercial???
No, en España, la guía Michelín no tiene mucho apego entre la gente, que suele comprar mucho más la CAMPSA o la REPSOL, que es como ahora se denomina, pero en el extranjero si que tiene mucha implantación. Los europeos cuando incian un viaje nos suelen salir sin ella, y en base a sus recomendaciones suelen ir a los restaurantes con estrellas. No existe acuerdo comercial en la guía y los restaurantes, porqué lo inspectores los suelen cambiar y además no son de la región que analizan.
- critico
un critico nace o se hace? quiero decir... qué criterios sigue un crítico? hay una ecsuela de críticos o solo hay que tener mucha cara?
Para ser crítico, para cualquier cuestión en la vida te tiene que gustar lo qué haces, sino te gusta comer o disfrutar de la comida y de todo lo qué le rodea es dificil que lo seas. A mi gusta la cocina y todo aquello que esta cerca de ella, la cuestión de ser crítico fue una circunstancia de la vida que me hizo mucha ilusión, y de lo que no me arrepiento en absoluto. Lo de cara, no es así.
- cocinero
¿Qué opinas d ela polémica que abrió Santi Santamaría?
Fue una polémica que como te habrás percatado, ha quedado en nada. Santi dijo cosas lógicas y la gente las entendió como una pateleta suya. Pero hubieron verdades muy acertadas.
- Leo
eres el mismo Mocholí de la foto? Estás muy cambiado
Si. Esta foto tiene un par de años. Me la hizo un buen amigo Ángel Colina, un fotógrafo de Interviu, en un viaje que hice a La Habana al concurso de Habana Sumiller, le tengo mucho cariño, por eso la suelo colgar. también te diré que antes de verano comencé un pequeño regimen, por eso es posible que me veas algo cambiado.
- Núr
¿ Qué se debe comer para mantener una dieta sana?
Para una dieta sana, es fundamental el equilibrio. No hay que abusar de nada en concreto, ni privarse de nada. Puedes beber un par de copas de vino en las comidas, y es formidable para prevenir las enfermedades coronarias, lo qué no debes hacer es beber una botella y después dos gin tonic. Yo muchas noches me quito las cenas, con una manzana o yogurt, es suficente. Pero sobre todo lo importante es el equilibrio.
- Picachu
¿Qué salsa prefieres para el pescado, la albufera o la levantina?
El pescado como más me gusta es a la parrilla, o sobre las brasas de carbón. En Casa Chiva en El Perello lo fríen de maravilla. Por lo que me preguntas me gusta más la salsa albufera; con su ajo, el pimentón y la patata. Pero no olvides lo que decía Gourcho Marx,*los cocineros cubren sus fallos con salsas*.
- Sonia
¿Qué tal el certamen de arroces al horno de Xàtiva? ¿Había algo nuevo?
No, con sinceridad no. En el tema de los concursos locales de arroces, creo que se debería de dar un vuelco. casí siempre acuden los mismos restaurantes. Y en ese aspecto hay que agradecerles que dediquen el día libre que tienen a ir a concursar, pero lo que es la dinámica de los concursos debería actualizarse. Además creo que existe una saturación de concursos.
- Dalmacio
¿Qué jóvenes promesas de la restauración valenciana crees que ganarán estrellas Michelín en el futuro? Mójate!
La Michelín tiene unos conceptos poco comunes a la hora de otorgar las estrellas. Por lo qué es dificil aventurarse, pero como a mí me gustan los restos; apuesto por Josevi Jorge, de Fuud Menú, Ximo Sáez del restaurante Ximo Sáez. He estado en restaurantes con estrellas michelín, y te puedo asegurar que no he comido mejor que en los dos que te he nombrado. Pero te repito, los conceptos de los inspectires de la guía Michelín, son muy difíciles de encasillar.
- Sirenita
Dime un restaurante bueno y que no se pase de caro en Valencia
Antes he comentado que Fuud Menú me ha gustado mucho. Tiene un menú a mediodía a un precio imbatible. También en precio y calidad me gusta mucho y voy mucho pues está cerca de casa Rausell, en Ángel Guimerá 63, y muy cerca tienes el Bar Milán, en la esquina de Archiduque Carlos con la Adva del Cid.
- Silvia
¿Qué restaurante te gusta además de Marrasquino?
Me gustan aquellos que me deben bien de comer. Marrasquino ha acertado ofreciendo una buena cocina del arroz y el lugar y su terraza me encantan. También me gusta Casa Carmina en El Saler pueblo, La Dehesa José Luis en la playa de El Saler....
- Samuel
¿Qué opinión tienes de la cocina de Kike Da Costa?
Es un buen amigo y un magnífico cocinero. Ha apostado por la cocina de autor, siguiendo y desarrollándola bajo sus conceptos, que son muy interesantes. En estos momentos después de Ferrán y Martín Berasategui, me parece el mejor cocinero español del momento.
- Majo
¿Cuál ha sido el último restaurante que has descubierto y te ha gustado?
Aunque ya lo conocía, este mes de septiembre me gustó mucho Fuud Menú, en la calle Joaquín Costa. También me sorprendió Ximo Sáez y la semana pasada estuve en el hotel de Ferrero, y la cocina de Paco Morales, me pareció muy interesante y rica.
- Cocinitas
¿Crees que la crisis va a afectar en la calidad de los restaurantes?
En teoría no tienen porqué. Es posible que haya bajado la demanda de productos más caros: mariscos, crustaceos. Pero la despensa española es muy rica en productos, y ahí el cocinero tiene una base para crear una buena cocina.
- Moderador
En breves instantes...
comenzaremos la charla digital con Pedro García Mocholí